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つり通信

海洋フォトジャーナリスト豊田直之が、サカナ達の優雅な姿と共に、海と釣りへの深い想いを語ります。

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2008年5月15日（木）

二十五話　身も皮もなんてったって美味い　イサキ

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釣りたてのイサキ。さて何して食べよう? たいてい思いつくのはお刺身か塩焼き。もちろんこの方法でも美味しいのだが、とにかく簡単で美味しくいただける方法はまだまだある。

例えば、「なめろう」。
この「なめろう」とは、房総地方、特に外房の漁師料理。言ってみれば「たたき」なのだが、ネギやショウガの薬味以外に、味噌を加えてあるのが特徴。
漁師たちは漁の最中の昼飯に、獲れたばかりのサカナをさばいて食べる。だが、揺れる船の上ではそれでは食べにくく、味噌で味付けすることで食べやすくしたものというのが起源らしい。

この「なめろう」は、アジ、サンマなどを使うことが有名だが、いろいろなサカナの切れっ端を使う方法もある。先日も外房の民宿に泊まった際、アジやブリ、タイといった刺身の端材で作ったという「なめろう」はとても美味しかった。

この「なめろう」はイサキでもとても美味しい。
まずは三枚におろし、皮をひき、腹骨をそぐ。血合い部分は小骨もあるので取り除いておく。
この身を出刃包丁でたたく。たたけばたたくほど粘り気が出て、食感もとろりとした感じになる。もう少しお刺身っぽくしたければ、たたきすぎないようにするだけでいい。
ある程度たたいたらネギを加えてたたき、さらにショウガをくわえてたたく。
さらに大葉をくわえてたたけば、まずは「たたき」の完成。これに醤油をつけていただいても実に美味しい。

「なめろう」にするには、さらにここで味噌少々を加える。注意するのは、加える味噌をあまり多くしないこと。ちょうどたたいた身をまとめると自分のこぶしぐらいの大きさだとしたら、加える味噌は親指の先ぐらいの量。食べるときに足りないと思えば、少し醤油を加えることで間違いなく美味しくいただける。　

また、あまり知られていないが、イサキは皮が美味い。三枚におろして、皮をひいたときの皮は捨てずに食べてみて欲しい。まな板の上に皮を上にして広げ、そこに熱湯をかけ、すぐに氷水に入れて熱をとる。このまま体裁よく切って、わさび醤油でいただけば、その美味さに誰もがびっくりするはずだ。

(次回のテーマ予定は真鯛。1日に更新予定です)

【豊田直之プロフィール】

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