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まるかつが子供だった頃、サバはどこの家でもオカズにしている大衆魚中の大衆魚でした。最近では魚料理が敬遠される傾向もあり、肉に比べて魚は割高なイメージがあります。
それでもイワシ、スケトウダラに次いで漁獲高３位のサバは、誰もが知っている食材。「どの魚が一番好き？」とたずねられたら、迷うことなく「でっかいサバ！」と私は答えるでしょう。（まるかつ）

秋サバは嫁に食わすな

これは良く知られたフレーズですが、

　→脂が乗って美味しいので嫁イビリで食べさせたくない
　→食アタリの原因になるので大切なお嫁さんに食べさせない

と２つの説があるようです。

「サバの生き腐れ」と言われるほど痛みが早い魚。旨み成分でもあるヒスチジンが時間とともにヒスタミンに変わり、アレルギー反応を引き起こします。これがジンマシンや腹痛といった症状になって現れるのです。

また生臭さの元はトリメチルアミンという物質で、これを抑えるには、活き締めや血抜き、手早く水氷に漬けて温度を下げる方法などが有効です。また、味噌は水に溶けるとコロイド状になりトリメチルアミンを吸着する性質があるので、サバを味噌煮にするのはこれを活用しているのです。

なお、サバ（青魚）には不飽和脂肪酸が豊富に含まれていて、血中コレステロールを下げたり、動脈硬化を予防するなど、体のために大変良いと言われています。
　
DHA（ドコサヘキサエン酸）
　→脳内脂質の20％を占めており、細胞間での伝達をスムーズにする働きがある。
　→記憶力や分析力などの学習能力が向上する

EPA（エコサペンタエン酸）
　→血栓形成を予防したり、血流改善による肩こり解消に効果がある

サバはどんな魚？

分類学上はスズキ目サバ科に属していてます。サバ科は日本で11属21種。サバ類はもとより、マグロ類、カツオ類、サワラ類もサバ科です。
このうちサバ類のものは、サバ属、ニジョウサバ属、グルクマ属など。日本近海ではマサバ、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバがいて、中でもマサバとゴマサバが圧倒的な漁獲高です。

スーパーなどでノルウェーサバと書かれた表示を目にすることがあると思いますが、これは大西洋マサバのこと。脂があるので加工されて商品になっています。背中の模様が「くの字」に見えるので見分けがつき易いです。

マサバは秋～冬が旬。産卵期は３～６月で南日本ほど早い傾向があります。15～18度の水温を好み、夏には味が落ちます。
ゴマサバは夏が旬。産卵期は６～８月ですがマサバほど味の季節変化はありません。20～22度と高めの水温を好みます。

サバは表層から深場まで広く分布しています。先日、230mの中深場釣りで50cm級のデカゴマサバを釣りました。また、中層で大きな群れを作り、投入した仕掛けが途中で止められてしまうなんてことも良くあります（特にイカ釣りであると困りますよね）。
サバには浮き袋がないので水圧の変化に対応できるのでしょう。

釣りとしてはサバを専門に狙うということは少ないですが、外道としてはあらゆる釣りに顔を出してきますので外道の代表選手といえます。サバのことを良く知っている人は、美味しいサバとそうでないサバとの区別を付けて適切な扱いをしますが、ぞんざいな扱いをされていることも少なくないようです。

上質なサバはどう料理しても旨い！

釣り上げてハリを外すとき、ヌルヌルしていてつかみ難いことが良くあります。100%ではありませんが、そのようなサバは当たりであることが多いようです。家に帰って捌いてみなければ判りませんが、脂が乗っている確率が高いということです。

そんな時はエラをハサミで切り、バケツに泳がせて血抜きをします。直ぐに動かなくなりますので、あらかじめ用意した水氷に入れて大切に持ち帰りましょう。頭を落としたり内臓を抜いたりする人もいますが、個人的にはあまりお勧めしません。身が直接氷水に触れないほうが良いと思います。

持ち帰り捌いてみて、上質と判断したら、刺身、締めサバ、土佐造り、塩焼き、味噌煮、棒寿司など、シンプルな料理法がお勧めです。

今イチと判断した場合は手を加えましょう。特に脂の乗りが良くない場合は、竜田揚げ、味噌漬け、ゴマ油を加えた味噌煮、サバチリ（チリソース）など、油を補う調理法もお勧めです。

また、マヨネーズ、キムチ、カレー粉などの香辛料を使うのも効果的。締めサバとオクラをカレーマヨネーズで和えた物や、締めサバを焼くムニエルなども意外性がありますが美味しいでしょう。もちろん、味噌や生姜、ニンニクとの相性も抜群です。

サバにはさまざまな調理法を受け止めてくれる、大きなポテンシャルがあるということでしょうね。

エサとしても最上級の存在

人間が食べるだけでなく、釣りのエサとしてもサバは良く使われる材料です。特に根魚系の短冊として使われることが多いのですが、その切り方にはいろいろな考え方があって興味深いです。
人の考え方はまちまちですし自然が相手なので絶対はありません。ここで紹介するのはまるかつの師匠であるキンメ・サバ漁を生業としてきた漁師の方法です。

全く逆の説明を他の船長や雑誌で見聞きしたこともありますが、１つの方法として参考にしてください。

１、サバは尾のほうから包丁を入れ、三枚に下ろします。
２、同じく尾の側から包丁を入れて身を削ぎ、2～5mmの厚さにします（作る短冊の大きさにより厚みを変えます）。
３、腹側（白いほう）が手前、尾が右になるよう置きます。作りたい短冊の長さになるよう、包丁の角度を調整しながら切っていきます。
４～６、腹側を真っすぐになるように切りそろえたら完成。なお、尾の端の部分は硬いのでそのままハリを刺すことができます。
７、反対側の身を切るときは、置き方が上下逆になっているのが見てわかりますね。

８、三枚に下ろさずに短冊を作る方法もあります。多少慣れが必要ですが、斜めに切り込みを入れ、包丁を横にして削ぎ取ります。この場合は刃渡りが長い包丁やナイフがやりやすいでしょう。長い短冊を作るには不向きですが、釣りたてのサバをエサにするには簡単な方法です。

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ハリを刺すのは腹側（白い方）です。ここが逆に解説してあるケースが多いのですが、腹側のほうが硬いのと、背側に刺すと身がささくれた時に回転してハリスが撚れてしまうからです。

また、ハリは皮側からではなく身側から刺すようにと師匠からは教えられました。これはハリが水中でどのような状態にあるか考えればわかることです。ハリは軸を下にハリ先が上に向く状態で漂います（重心の関係です）。エサを刺した状態で皮側が上に来るように刺すという理由ですが、実はこの刺し方の違いで大きな釣果の差を感じたことは今までありません。

魚離れにストップを

最近は若い人を中心に魚離れが進んでいると言われています。アンケートの結果などを見てみると、全ての年代で肉派が魚派を上回っているらしいです。
また、その理由をたずねると、

　→子供が嫌い（味、骨）
　→値段が高い
　→調理が面倒
　→さばき方が分からない
　→後片付けが面倒
　→生臭い

などの理由で、主婦の７割が敬遠しているそうです。

お母さんが嫌いなら子供はなおさら魚に接することが少なくなり、嫌いになってしまいますね。そのためにはお父さんは釣りに行って生臭くない魚を調達し、料理法も研究して美味しい晩御飯を食べさせれば良いんです。
お父さんの株も上がること請け合い！　家族が釣りに行ってみたいなんてことにもなるかもしれませんよ。サバはそんな点でも取り組みやすいターゲットかもしれません。

ただし、釣る時期と場所、そして鮮度を保つための取り扱い法にしっかり気を配る事を忘れないようにしてください。

サバは最高の食材、最高の大衆魚です！！